きじ肉をおいしく仕上げるコツは、だし汁のとり方ひとつにかかっています。きじ１羽分のガラ（頭足骨）を包丁 の背で砕き、約２リットル水で少なくとも２時間は、とろ火で煮立ててください。乳白色の素晴らしいコクの あるスープがとれます。なお、湯が蒸発して少なくなれば水を足してください。 次に網じゃくし、または布でこして、ガラをすてれば出来上がりです。このだし汁は冷ましてビニール袋等に 小分けして冷凍室で凍らして置けば、長く保存ができて時々使えて便利です。このだし汁が、きじ鍋、きじ飯 その他各種料理の基礎となります。

        5人分
　　きじ肉・・・・・・・・700ｇ
　　白菜・・・・・・・・・800ｇ
　　大根・・・・・・・・・500ｇ
　　豆腐・・・・・・・・・1丁
　　ごぼう・・・・・・・・200ｇ
　　糸こんにゃく・・・・・2袋
　　しいたけ・・・・・・・200ｇ

　　その他　季節の野菜
　　砂糖　しょうゆ　酒

①　なべにきじ肉と肉が少しかくれるくらいのだし汁を入れ、煮立った後　砂糖、しょうゆ、酒で味を
　　つける。
②　大根、ごぼう、白菜などの野菜を入れて、煮立たす。

　5人分

　きじ肉・・・・・・・・700ｇ
　白菜・・・・・・・・・800ｇ
　大根・・・・・・・・・500ｇ
　豆腐・・・・・・・・・1丁
　こんにゃく・・・・・・1袋
　　
　 その他
　　　きのこ類、人参、春菊、
　　　ねぎ、季節の野菜、そば
　　　しょうゆ、酒、みりん、
　　　ご飯、うどん等

①　なべにきじ肉と肉が少しかくれるくらいのだし汁を入れ、煮立った後　砂糖、しょうゆ、酒で味を
　　つける。
②　大根、ごぼう、白菜などの野菜を入れて、煮立たす。

具用）
　　きじ肉・・・・・・・・100g
　　大根・・・・　140g
　　人参・・・・・・・・・60g　
　　しいたけ・・・・・・・12g
　　ごぼう・・・・・・・・30g
　　薄口しょうゆ・・・・・30cc
　　さとう・・・・・・・・20g
　　出しの素・・・・・・・少々
　　きじだし汁・・・・・・少量
（飯用）
　　米・・・・・・・・・・3合
　　酒・・・・・・・・・・16cc
　　みりん・・・・・・・・10cc
　　薄口しょうゆ・・・・・35cc
　　きじだし汁・・・・・・540cc

（下ごしらえ）
きじ肉は、皮付きのまま1ｃｍ位の角切り、人参、しいたけ、大根は、2ｃｍ位の拍子木切りにし、
ごぼうは、小さくささ切りで充分アクを出して置きます。米は水洗いした後、約３０分以上水浸けして置きざるにあげ水を切ります。

（作り方）
①　ざるにあげて置いた米に、だし汁、しょうゆ、みりん、酒を入れて炊きます。
②　具をたきます。　なべに肉とだし汁を入れ煮　次に他の材料を入れ煮ます。
③　ご飯が炊き上がったら、煮た具をいれ、混ぜ合わせて出来上がりです。

（調理のポイント）
おいしいきじ飯を作るコツは、必ずきじガラからとっただしをつかってご飯を炊き上げること。
もし、だし汁が不足の場合は、昆布だしを加えてもよいですが、ニワトリのガラだしは、使わないこと。
生臭さが残り、きじ肉本来の風味を損ないます。