きじ肉をおいしく仕上げるコツは、だし汁のとり方ひとつにかかっています。きじ1羽分のガラ(頭足骨)を包丁 の背で砕き、約2リットル水で少なくとも2時間は、とろ火で煮立ててください。乳白色の素晴らしいコクの あるスープがとれます。なお、湯が蒸発して少なくなれば水を足してください。 次に網じゃくし、または布でこして、ガラをすてれば出来上がりです。このだし汁は冷ましてビニール袋等に 小分けして冷凍室で凍らして置けば、長く保存ができて時々使えて便利です。このだし汁が、きじ鍋、きじ飯 その他各種料理の基礎となります。

 


  きじ肉・・・・・・・・700g
  白菜・・・・・・・・・800g
  大根・・・・・・・・・500g
  豆腐・・・・・・・・・1丁
  ごぼう・・・・・・・・200g
  糸こんにゃく・・・・・2袋
  しいたけ・・・・・・・200g

  その他 季節の野菜
  砂糖 しょうゆ 酒

① なべにきじ肉と肉が少しかくれるくらいのだし汁を入れ、煮立った後 砂糖、しょうゆ、酒で味を
  つける。
② 大根、ごぼう、白菜などの野菜を入れて、煮立たす。

 

 きじ肉・・・・・・・・700g
 白菜・・・・・・・・・800g
 大根・・・・・・・・・500g
 豆腐・・・・・・・・・1丁
 こんにゃく・・・・・・1袋
  
  その他
   きのこ類、人参、春菊、
   ねぎ、季節の野菜、そば
   しょうゆ、酒、みりん、
   ご飯、うどん等

① なべにきじ肉と肉が少しかくれるくらいのだし汁を入れ、煮立った後 砂糖、しょうゆ、酒で味を
  つける。
② 大根、ごぼう、白菜などの野菜を入れて、煮立たす。

具用)
  きじ肉・・・・・・・・100g
  大根・・・・ 140g
  人参・・・・・・・・・60g 
  しいたけ・・・・・・・12g
  ごぼう・・・・・・・・30g
  薄口しょうゆ・・・・・30cc
  さとう・・・・・・・・20g
  出しの素・・・・・・・少々
  きじだし汁・・・・・・少量
(飯用)
  米・・・・・・・・・・3合
  酒・・・・・・・・・・16cc
  みりん・・・・・・・・10cc
  薄口しょうゆ・・・・・35cc
  きじだし汁・・・・・・540cc

(下ごしらえ)
きじ肉は、皮付きのまま1cm位の角切り、人参、しいたけ、大根は、2cm位の拍子木切りにし、
ごぼうは、小さくささ切りで充分アクを出して置きます。米は水洗いした後、約30分以上水浸けして置きざるにあげ水を切ります。

(作り方)
① ざるにあげて置いた米に、だし汁、しょうゆ、みりん、酒を入れて炊きます。
② 具をたきます。 なべに肉とだし汁を入れ煮 次に他の材料を入れ煮ます。
③ ご飯が炊き上がったら、煮た具をいれ、混ぜ合わせて出来上がりです。

(調理のポイント)
おいしいきじ飯を作るコツは、必ずきじガラからとっただしをつかってご飯を炊き上げること。
もし、だし汁が不足の場合は、昆布だしを加えてもよいですが、ニワトリのガラだしは、使わないこと。
生臭さが残り、きじ肉本来の風味を損ないます。