きじ肉をおいしく仕上げるコツは、だし汁のとり方ひとつにかかっています。きじ１羽分のガラ（頭足骨）を包丁 の背で砕き、約２リットル水で少なくとも２時間は、とろ火で煮立ててください。乳白色の素晴らしいコクの あるスープがとれます。なお、湯が蒸発して少なくなれば水を足してください。 次に網じゃくし、または布でこして、ガラをすてれば出来上がりです。このだし汁は冷ましてビニール袋等に 小分けして冷凍室で凍らして置けば、長く保存ができて時々使えて便利です。このだし汁が、きじ鍋、きじ飯 その他各種料理の基礎となります。
5人分
きじ肉・・・・・・・・700ｇ
白菜・・・・・・・・・800ｇ
大根・・・・・・・・・500ｇ
豆腐・・・・・・・・・1丁
ごぼう・・・・・・・・200ｇ
糸こんにゃく・・・・・2袋
しいたけ・・・・・・・200ｇ
その他 季節の野菜
砂糖 しょうゆ 酒
① なべにきじ肉と肉が少しかくれるくらいのだし汁を入れ、煮立った後 砂糖、しょうゆ、酒で味を
つける。
② 大根、ごぼう、白菜などの野菜を入れて、煮立たす。
5人分
きじ肉・・・・・・・・700ｇ
白菜・・・・・・・・・800ｇ
大根・・・・・・・・・500ｇ
豆腐・・・・・・・・・1丁
こんにゃく・・・・・・1袋
その他
きのこ類、人参、春菊、
ねぎ、季節の野菜、そば
しょうゆ、酒、みりん、
ご飯、うどん等
① なべにきじ肉と肉が少しかくれるくらいのだし汁を入れ、煮立った後 砂糖、しょうゆ、酒で味を
つける。
② 大根、ごぼう、白菜などの野菜を入れて、煮立たす。
具用）
きじ肉・・・・・・・・100g
大根・・・・ 140g
人参・・・・・・・・・60g
しいたけ・・・・・・・12g
ごぼう・・・・・・・・30g
薄口しょうゆ・・・・・30cc
さとう・・・・・・・・20g
出しの素・・・・・・・少々
きじだし汁・・・・・・少量
（飯用）
米・・・・・・・・・・3合
酒・・・・・・・・・・16cc
みりん・・・・・・・・10cc
薄口しょうゆ・・・・・35cc
きじだし汁・・・・・・540cc
（下ごしらえ）
きじ肉は、皮付きのまま1ｃｍ位の角切り、人参、しいたけ、大根は、2ｃｍ位の拍子木切りにし、
ごぼうは、小さくささ切りで充分アクを出して置きます。米は水洗いした後、約３０分以上水浸けして置きざるにあげ水を切ります。
（作り方）
① ざるにあげて置いた米に、だし汁、しょうゆ、みりん、酒を入れて炊きます。
② 具をたきます。 なべに肉とだし汁を入れ煮 次に他の材料を入れ煮ます。
③ ご飯が炊き上がったら、煮た具をいれ、混ぜ合わせて出来上がりです。
（調理のポイント）
おいしいきじ飯を作るコツは、必ずきじガラからとっただしをつかってご飯を炊き上げること。
もし、だし汁が不足の場合は、昆布だしを加えてもよいですが、ニワトリのガラだしは、使わないこと。
生臭さが残り、きじ肉本来の風味を損ないます。